LOS ÁNGELES — Uno va a la Birriería Nochistlán por la birria estilo zacatecano de la familia Moreno: un gran tazón de carne caliente de chivo sumergida en una oscura alberca de sus jugos de cocción concentrados.

Al salir de la olla, la carne hervida no solo está tierna, en algunos pedazos es deliciosamente pegajosa, cubierta de adobo de chile y se deshace de tal forma que apenas está pegada al hueso. Se sirve con tortillas gruesas y suaves hechas en el momento y una salsa roja brillante. Hace unos 20 años que la familia Moreno sirve la birria exactamente así.

“A veces pienso que deberíamos actualizar nuestro menú”, dijo Rosio Moreno, de 23 años. Sus padres empezaron el negocio en su casa del este de Los Ángeles. “Pero no queremos cambiar lo que hacemos por la moda”.

El entusiasmo por la birria es incesante. En Instagram hay una fetichización colectiva de primerísimos planos de hilos de queso derretido e imágenes de tacos a medio sumergir en vasos de unicel llenos del carnoso caldo. Es un desfile interminable de revoltijos magníficos y demenciales: waffles con birria, pizza de birria, papas fritas de birria, pho de birria, tortellini de birria. Los videos de preparación de birria son más como coreografías en TikTok en las que con cada persona hay ligeras variaciones. Esto implica que, en efecto, en algún lugar hay alguna mujer blanca que comparte su “auténtica birria” hecha de res sin hueso con caldo de hueso que viene empacado, unas pizcas de pimentón ahumado y unas zanahorias molidas. Es el lado oscuro de la fama de internet para cualquier platillo.

El lado más luminoso es que los cocineros emprendedores mexicanos y mexicoestadounidenses han logrado echar a andar nuevos negocios en todo Estados Unidos y emplear la birria como un modo de salvar los lugares ya establecidos. En Nueva Orleans, Mawi Tortillas ha logrado mantenerse a flote durante la pandemia agregando tacos de birria a su menú solo un par de días a la semana.

Aún así es complicado: la misma moda que ha ampliado la demanda de birria también ha contribuido a achatar la percepción que hay del platillo. Los recién llegados solo la conciben como la birria de res estilo Tijuana —la carne estofada y caldosa con una generosa reserva de exquisita grasa rojiza— desmenuzada y dentro de tacos doraditos o quesabirrias.

Moreno ya perdió la cuenta de cuántos clientes han llegado a la diminuta birriería de su familia y ordenaron los tacos fritos con queso que dominan las redes sociales. Esos tacos son buenísimos, les dice, pero hay más de un modo de disfrutar la birria.

Al traducirse, el platillo apunta al caos, a un delicioso y delicioso menjunje. Hasta cierto punto, eso siempre ha sido así: la birria varía muchísimo de Jalisco a Aguascalientes y de Michoacán a Zacatecas.

En los años cuarenta, la autora Josefina Velázquez de León viajó por México para documentar las recetas tradicionales y publicó una receta de birria zacatecana en su libro de 1946 Platillos regionales de la república mexicana.

Requiere un borrego completo, untado con una pasta de chiles ancho, cascabel y mora ligeramente tostado y sazonado con canela, clavo, comino y orégano. Aunque la lista de ingredientes no está tan alejada de una versión moderna, la técnica emplea tradiciones indígenas precolombinas.

Una vez que el borrego marinado está en la olla, la tapa se sella con masa en el borde para que el vapor no se escape y luego se pone en un pozo para cocinarse lentamente, como la barbacoa. Se sirve en tazones con un chorrrito de salsa de tomate verde y un poco de los jugos de cocción: la grasa animal derretida, el complejo adobo y el vapor fundidos en un licor de olla celestial llamado consomé.

Un fin de semana lluvioso reciente, en Los Ángeles, el chef Josef Centeno puso birria de colita de res en el menú de su Bar Amá. La carne era opulenta, como la de un confit, imbuida toda de sabor y cocinada de tal modo que se desbarataba del hueso, tenía algunos pedazos tan gelatinosos como los trozos de tomate de la salsa espesa y abundante que estaba coronada por la grasa especiada color escarlata.

Lo empacó todo con tortillas de harina calientes, col morada cruda y cilantro, rábanos, cebolla y salsa, cada uno con su pequeño contenedor para llevar de tal modo que podías prepararlo como quisieras.

Centeno creció en Texas saboreando la birria de res de su familia los fines de semana y la birria de chivo en ocasiones más especiales como cumpleaños y reuniones con parientes en el rancho de su tío.

“Cuando empecé a prepararla me apegué a la receta de mi abuela Alice”, dijo.

Pero después, como cocinero en Manresa, el restaurante de alta cocina de Los Gatos, California, recurrió a las sobras de cordero para la birria que preparaba para la comida del personal. Ahora hace birria con cerdo, pollo, cordero con hueso e incluso tofu y va adaptando la receta en cada ocasión.

La mayoría de las veces, la birria se asocia al chivo, el borrego o la res, pero los cocineros siempre la han preparado con lo que hay a mano. Y la receta de birria del recetario mexicano de 1964 Las senadoras suelen guisar pide expresamente cerdo.

Al preparar versiones vegetarianas, Centeno aumenta el sabor agregando tubérculos e incorporando ingredientes más terrosos, como hongos. A veces agrega un poco de jengibre (como hacen muchos birrieros) y hierbaluisa (algo más inusual), empujando el adobo al reino del curry.

La base de su receta no cambia: especias cálidas, unos ocho tipos de chiles, bastante cilantro y tomates enlatados. Pero con tantas variaciones, incluso en una misma cocina, es difícil decir exactamente qué hace que la birria sea birria, incluso para los que la preparan.

No es el pozo bajo la tierra, que no es conveniente para la mayoría de cocineros y definitivamente no es portátil. No son los tomates, que algunos cocineros se niegan a añadir. La mezcla de especias varía. El vinagre es opcional. El estofado puede ser caldoso y delgado o espeso y fuerte. Y no todos doran la carne como Centeno para darle sabor.

Como dijo Moreno, también hay más de un modo de preparar la birria. Muchas de las variantes son regionales pero otras son resultado de los años de experiencia de los birrieros y se basan en sus gustos y limitantes. Algunos trabajan con un carrito y una hornilla, por ejemplo y no tendrían el espacio para dorar 45 kilos de carne, tardarían horas.

“Pienso que soy tradicional”, dijo Carlos Jaquez, quien no dora la carne de su birria. “Pero alguna gente diría que lo que hago es todo menos tradicional”.

En el barrio El Sereno de Los Ángeles, Jaquez maneja Birria Pa La Cruda, un negocio que empezó en la casa familiar los domingos, cuando aún trabajaba entre semana en Bestia, el restaurante de cocina italiana regional del centro de la ciudad.

Jaquez prepara tortas de birria, tacos de birria y una inmensa tostada de birria con queso (llamada volcán en el menú) que vende junto con platillos de vegetales inesperadamente bonitos de lo que sea que haya conseguido en el mercado de productores esa semana.

“Hasta que abrí el puesto pensaba que la birria era algo que se come en un plato hondo acompañado de tortillas”, dijo al evocar la birria de sabor fuerte que su familia compraba los fines de semana en una cochera del vecindario y comía con cebollas encurtidas y vinagre de habanero.

Tenía un tío que hacía birria siempre que los Lakers ganaban un campeonato y para investigar el platillo Jaquez pasó meses entrevistando a las generaciones anteriores de cocineros familiares. ¿Le pones tomate a tu birria? ¿Usas hojas de aguacate? ¿Qué te parece agregar agave?

Depuró sus apuntes y practicó. Ahora hace un adobo lleno de chiles quemados, especias y otros aromas y guisa lenta y delicadamente la carne. Su birria es magra pero con un profundo sabor, hecha con cordero o res.

“Maridar el estofado delicado con los sabores fuertes y complejos, ese proceso es birria”, dijo.

Teddy Vasquez aprendió a preparar birria en Tijuana en 2015 justo cuando empezaba a aumentar la demanda de la birria de res al estilo local. Había estudiado mecánica de aviación y trabajaba transportando mercancías entre Los Ángeles y Tijuana y el negocio iba mal. Él tampoco estaba bien.

Estaba deprimido. Bebía. Estaba endeudado. Cuando un amigo le ofreció trabajo en Birrieria El Paisa, casi lo rechaza. Antes del auge, la birria era considerada como una cura antigua para la resaca, un platillo fiable y reconstituyente para una mañana de fin de semana, muy tarde, o para las familias que se reunían después de ir a la iglesia.

“Al principio pensé que cocinar birria no era para mí”, dijo Vasquez. “La birria que conocía era un perol de chivo con regusto fuerte, algo para los mayores”.

Pero lo que Vasquez aprendió en Tijuana fue una revelación: la birria como alimento contemporáneo y cotidiano preparado con res y otra sazón. En particular admiró el consomé y las tortillas crocantes fritas en la grasa derretida que quedaba encima de la olla.

“Me empecé a emocionar”, dijo Vasquez, motivado al ver los videos de Tony Robbins y Les Brown. “Pensé ¿y si llevo esto a Los Ángeles? ¿Y si fuera posible hacer mi propia versión? ¿¡Y si, y si, y si?!?”.

Mientras conducía para Lyft y Uber en Los Ángeles, ahorró para el equipo básico: una olla gigante, una licuadora, una mesa de acero inoxidable. Y zigzagueaba por la ciudad en su viejo Geo Prizm vendiendo tacos de birria de paletilla de ternera a los trabajadores en la entrada de un taller de costura, o afuera de un club a altas horas de la noche, pidiendo a su madre que le ayudara a tomar los pedidos, diciéndole a cada persona que se reunió que lo siguieran en Facebook e Instagram.

Su plato “deluxe” —un taco, una quesadilla, una tostada y una mulita con un tazón de consomé al costado— se volvió rápidamente la estrella de Teddy’s Red Tacos, al destacar las texturas de la birria.

Vasquez compró su primer camión en 2017 y ahora tiene tres y 50 empleados. “No hemos despedido a nadie durante la pandemia”, dijo. “Solo hemos crecido”.

Ahora, cuando Vasquez habla de su mentor de birria en Tijuana lo hace con lo que describe con seriedad en sus publicaciones de Instagram como “actitud de gratitud”.

“Creo que a veces Dios usa a las personas como ángeles”, dice. “Y él lo usó como un ángel para redirigir a otro camino”.

Junto con los hermanos Gonzalez detrás de Birrieria Gonzalez, hay otros que trajeron los tacos de birria estilo Tijuana aquí, y Vasquez fue clave para el auge de la birria de res en Los Ángeles y en general, gracias a su excelente cocina y su presencia estratégica en redes sociales.

Vasquez no está en contra de la inevitable evolución que ha generado mezcolanzas y que ya han pasado de la novedad al canon. Pero todavía piensa que los platillos como el ramen de birria serían un plan alternativo.

“Si las ventas de tacos empiezan a caer entonces tal vez hagamos ramen”, dijo. “Pero no hemos tenido que pensar más allá hasta ahora”.

Tejal Rao es la crítica de restaurantes en California del Times y columnista de The New York Times Magazine, con sede en Los Ángeles. Ha ganado dos premios James Beard Foundation por sus críticas a restaurantes. @tejalrao

Tiempo total de preparación: 15 minutos

1/4 de taza de grasa de birria condimentada más una taza de carne de birria sobrante (ambas de birria de res)

4 tortillas de maíz

1 taza de queso deshebrado con bajo contenido de humedad, como el Monterey Jack

1 manojo de hojas de cilantro fresco, picado

1 limón, partido en cuartos

1. Con una cuchara, retira la grasa rojiza que flota en la superficie de la olla de birria —está muy condimentada y es el elemento fundamental de estos tacos deliciosos y crujientes— y colócala en un plato. Saca la carne y deshébrala con las manos o con un tenedor. (La carne debe estar un poco cubierta de caldo, pero no estar nadando en él).

2. Calienta un sartén grande antiadherente de hierro fundido a temperatura media. Remoja ligeramente un lado de cada tortilla en la grasa de la birria y luego ponla sobre el sartén caliente con el lado engrasado hacia abajo. Cuando comience a chisporrotear, espolvorea 1/4 de taza de queso para cubrir cada tortilla, llegando hasta las orillas, y luego esparce aproximadamente 1/4 de taza de carne sobre una mitad de cada tortilla.

3. Cuando las tortillas se doren y el queso empiece a derretirse, dobla cada tortilla a la mitad para cubrir la carne y presiona con suavidad. No está mal que se salga un poco de queso, de hecho, esto es mejor porque hace que las orillas queden crujientes y adquieran una apariencia de encaje. Ajusta la temperatura, voltea los tacos conforme sea necesario para que no se quemen y cocina hasta que queden crujientes en ambos lados.

4. Poco antes de comerlos, abre cada taco levantando la orilla y condiméntalo con un poco de cebolla, cilantro y jugo de limón, al gusto.

Receta: Tacos de birria con caldo de chile

Tiempo total de preparación: cuatro horas, sin supervisión la mayor parte del tiempo

2 a 2 1/2 kilos de espaldilla de cabra o de cordero con hueso, cortada en pedazos de ocho centímetros

1/4 de taza de vinagre blanco destilado

6 cucharaditas de sal de mar fina o sal kosher gruesa, y un poco más al gusto

4 o 5 hojas secas grandes de aguacate

85 gramos de chiles guajillo (de 10 a 15), sin tallo ni semillas

16 tortillas de maíz, calientes

2 tazas de cebolla blanca finamente picada

2 tazas de hojas de cilantro picadas

2 o 3 limones verdes, partidos en gajos

1. Coloca la carne en un tazón grande con agua fría. Añade el vinagre, dos cucharadas de sal y deja reposar de 20 a 30 minutos. Escurre y luego enjuaga bien con agua fría.

2. Coloca la carne en una olla holandesa o cualquier otra olla que se pueda meter al horno, cubre con agua (al menos tres cuartas partes), añade cuatro cucharaditas de sal y revuelve. Ponla a hervir a temperatura alta hasta que esté en ebullición, luego reduce la flama a una temperatura baja y retira la espuma de la superficie. Tápala y cocina durante dos horas.

3. Mientras tanto, calienta un sartén mediano a temperatura media. Ya que esté caliente, tuesta las hojas de aguacate durante aproximadamente un minuto, dándoles la vuelta mientras se cocinan, hasta que suelten su aroma. Retíralas del sartén.

4. Coloca los chiles en el sartén, cubre con agua y ponlos a hervir a temperatura media alta. Hierve por aproximadamente 10 minutos hasta que los chiles se rehidraten y se inflen por completo. Transfiérelos a una licuadora, añade una taza del líquido de cocción y licúa hasta que la mezcla esté completamente suave.

5. Destapa la carne, añade el puré de chile guajillo y agrega las hojas tostadas de aguacate. Vuelve a tapar y sigue cocinando a fuego lento durante otras 1 1/2 o 2 horas hasta que la carne esté tan suave que se desbarate cuando insertes el tenedor. Desecha las hojas de aguacate y condimenta el caldo con sal al gusto. (En este momento, la birria se puede poner a enfriar a temperatura ambiente, luego taparse y mantenerse fría hasta por tres días. Si lo deseas, puedes quitar y desechar la grasa solidificada del caldo antes de volver a calentar en la estufa).

6. Retira la carne del caldo y transfiérela a un platón, tira los huesos, deshebra la carne y humedécela con algo de caldo. Sazona la carne al gusto con sal y reparte el caldo restante en tazones o tazas para servir. Si lo deseas, puedes quitar la grasa de la superficie del caldo.

7. Para servir, coloca sobre la mesa las tortillas, la cebolla, el cilantro y los gajos de limón para hacer tacos con la carne y condimentar el caldo. Come los tacos acompañados con el caldo.

Rinde para una porción

Tiempo total de preparación: 15 minutos

2 tazas de caldo de birria sobrante, con o sin carne

Sal kosher, según se necesite

1 porción (85 gramos) de fideos instantáneos

1 cebolleta, picada, o una cucharada de cebolla blanca o morada picada

Hojas de cilantro u orégano frescas picadas o trozadas

1 limón, en cuartos

1. Pon a hervir una olla mediana de agua.

2. Si el hueso del caldo de birria sobrante tiene carne, despréndela del hueso, deshébrala con los dedos o con un tenedor y regrésala al caldo. En una olla pequeña, calienta el caldo a temperatura media; si está espeso, añade un poco de agua para que adquiera una consistencia de sopa. Cuando hierva, pruébalo para ver si está bien sazonado; si necesita sal, añádela. Reduce la flama a temperatura baja.

3. Coloca el huevo en un tazón pequeño y deslízalo con cuidado en el caldo. Cuando la clara esté totalmente cocida pero la yema siga suave, apaga la lumbre.

4. En cuanto añadas el huevo al caldo, agrega los fideos al agua hirviendo y deja hervir aproximadamente dos minutos, según las instrucciones del paquete, hasta que estén cocidos; escúrrelos.

5. Coloca los fideos cocidos en un tazón y, con una cuchara, añade suavemente el huevo y el caldo encima. Adorna con la cebolla y las hierbas y ponle un poco de jugo de limón.

(Receta de Josef Centeno, adaptada por Tejal Rao)

Tiempo total de preparación: 2 3/4 horas

5 chiles guajillo, sin semillas, sin tallo y cortados a lo largo

2 1/2 kilos de espaldilla de res con hueso, cortada en pedazos grandes, o cortes de cordero o cabra para estofado con hueso

1 cucharada de sal de mar fina

1/4 de taza de aceite neutro, como canola o pepita de uva

1 cebolla blanca mediana, finamente picada

1 lata (800 gramos) de tomates triturados

1/4 de taza más dos cucharadas de vinagre blanco destilado

2 cucharadas de jengibre fresco finamente rallado

2 cucharaditas de orégano mexicano seco

2 cucharaditas de semillas de ajonjolí tostadas

2 hojas de laurel frescas o secas

1/2 taza de cilantro fresco picado

2 limones verdes, partidos en cuartos

Tortillas de maíz, calientes

1. Calienta el horno a 163 grados Celsius.

2. Prepara los chiles: Con unas pinzas, coloca los chiles poblanos directamente sobre la flama alta de una hornilla de gas. Cuece los chiles hasta que estén chamuscados por todas partes, volteándolos según sea necesario, durante aproximadamente dos minutos por cada lado. Transfiérelos a un tazón pequeño y cubre con papel plástico, de tal modo que los chiles se cuezan al vapor. Después de diez minutos, retira con los dedos la piel ennegrecida y luego quita los tallos y las semillas. Pica los chiles en trozos grandes y apártalos.

3. Mientras los chiles poblanos se estén cociendo al vapor, coloca un sartén grande a temperatura media. Aplana las mitades de chile guajillo sobre el sartén caliente y tuéstalos durante aproximadamente 15 segundos, volteándolos una sola vez y trabajando por lotes para que se cuezan de manera uniforme en una capa. Coloca los chiles en un tazón y añade dos tazas de agua caliente para ayudar a que se suavicen. Apártalos.

4. Prepara la carne: Condimenta toda la carne con sal. Calienta el aceite a temperatura medio alta en una olla grande que se pueda meter al horno. Por lotes, dora toda la carne durante dos o tres minutos por cada lado hasta que esté bien dorada y transfiérela a un tazón grande conforme se vaya dorando.

5. Después de que hayas dorado toda la carne, añade la cebolla al sartén y sofríe durante aproximadamente 5 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que se dore. Regresa toda la carne a la olla.

6. Entretanto, mete en una licuadora los tomates, el vinagre, el ajo, el jengibre, el orégano, las semillas de ajonjolí, el comino, los clavos y unos cuantos granos de pimienta negra, junto con los chiles poblanos picados, los chiles guajillo tostados y el líquido de los chiles. Tritura hasta que la mezcla esté suave y, si es necesario, raspa los bordes de la licuadora.

7. Vierte la mezcla licuada en la olla con la carne. Agrega la ramita de canela y las hojas de laurel junto con 4 a 6 tazas de agua, lo suficiente para cubrir bien la carne.

8. Tapa y hornea durante aproximadamente dos horas hasta que la carne se sienta suave al insertar un tenedor.

9. Reparte en tazones y espolvorea cilantro. Sirve con los gajos de limón para exprimir encima su jugo y acompáñalo con tortillas calientes.